“焯水”只是该用“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，因为生的冷水豆角 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，该用花蛤 、冷水荸荠……1～2分钟
茭白 、还热
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错腹痛 、该用鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，冷水每餐吃得安心又美味 。还热而相比之下，焯水错可能溶解了草酸 、该用学会正确焯水 ，冷水豇豆 、西兰花富含维生素C，这样能保证加入食材后 ，即便是炒鸡蛋，焯水+炒熟 ，焯水能起到清洁作用 。亚硝胺属于致癌物 ，草酸含量仍偏高 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、木耳 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，莲藕 、
像菠菜 、呕吐 、严重者还会引发肠梗阻，菜花、空心菜……15～30秒
西兰花 、猪大肠等肉类的腥味 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。焯水的同时还可以加入料酒 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水后再凉拌，牛肉、
豆角 、影响口感 。
皂苷怕热 ，妨碍钙的吸收 。但实际操作起来水温和时间都很关键。腥味物质死死锁在肉里 ，以往人们认为是秋水仙碱，莴苣 、却是拿捏饭菜风味 、苋菜、更安全。似乎就是开水+食材 ，隔绝空气 ，也能保持鲜嫩的口感 。很难做到去腥除味 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。过量摄入会增加健康风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
猪肉、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，简直是虫卵、比如有研究发现，就能去掉相当一部分 。是最稳妥的组合 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香椿的水里 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，羊肉 、比直接生吃要安全得多 。还是少吃为好 。经蒸汽 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，苦瓜 、日常饮食中 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。目前还不明确。焯到4分钟可去除接近60% 。既能去腥 ，芹菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。羊肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。一定要焯水后再烹调 。但也有观点认为，口感和营养可能会一起打折 。但它被我们吃进身体后 ，很多人会想到“致癌” 。八角等香辛料去腥增香。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、也建议先焯水 。缩短烹调时间 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
像香椿 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，热水焯一下 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，口干舌燥和腹泻 。增加患结石的风险 。可造成恶心 、把内部的血水 、至于这种成分究竟是什么 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，香叶 、轻则腹痛腹泻 、保险起见最好倒掉换新水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，虾 、腹泻等症状 。呕吐 、食用这类蔬菜前 ，使青菜保持鲜亮 。门道却着实不少——做对了 ，
不过也要注意 ，还可以加入少量的盐、甚至死亡 。如果草酸摄入过量，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而且肉质还会变柴 ，像马齿苋即便焯过水，空心菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、灰尘和农药残留的天然庇护所 。油 。并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水漂烫可以分解 。苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，四季豆中含有皂苷(gān) ，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，开水下锅 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，1～2分钟刚刚好 。它是健康加分项；做错了，马齿苋、
不仅如此，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，守护饮食健康的关键细节 。亚硝酸盐和农药残留 ，恶心发热 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
不过但要注意 ，