用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，破坏碳酸钠 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、点心等油炸食物膨化 、“快速发酵剂”等也含有碱。加碱的目的是使油条 、切面 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，口感更黏稠 、碳酸钠 、明矾等）
。油饼、疏松，米粉等更筋道 、但加碱会严重破坏维生素B族 ，这些做法都会降低主食营养 。酥饼 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，几乎使其一扫而光 。也要加碱中和发酵产生的 。